Cách Mở và Nếm Rượu Vang Lâu Năm

Rượu vang lâu năm là gì?

Đây là một câu hỏi khá hóc búa, vì ý tưởng về những gì tạo nên một loại rượu vang “già hơn” hoàn toàn phụ thuộc vào loại nho đang được đề cập. Không chỉ vậy, nơi trồng nho, cách thu hoạch, nghiền nát, lên men và ủ nho đều có tác động sâu sắc đến rượu khi nó nằm trong chai trong nhiều tháng, nhiều năm và nhiều thập kỷ — lý tưởng nhất là được bảo quản nguyên vẹn ở nơi tối và mát.

Nhìn chung, rượu vang đỏ có tiềm năng lão hóa lớn nhất, đặc biệt là những loại được làm từ các giống nho cổ điển của Pháp, Tây Ban Nha và Ý, chẳng hạn như Cabernet Sauvignon , Merlot, Malbec và Sangiovese. Đối với rượu vang trắng, có nhiều loại từ khắp nơi trên thế giới có khả năng lão hóa lâu dài, như Chardonnay , Riesling, Chenin Blanc, Sémillon và Sauvignon Blanc — đặc biệt là những loại được ủ trong gỗ sồi, giúp những loại rượu trắng này có cấu trúc phong phú hơn. Và cấu trúc là sự cân bằng giữa tannin được xây dựng tốt và độ axit rất tốt, mà rượu vang cần để lão hóa và phát triển hương vị phức tạp và tinh tế theo thời gian.

Nhiều loại rượu vang trắng được coi là cũ chỉ sau ba đến năm năm sau khi đóng chai. Nhưng một số loại khác, như một số loại rượu Chardonnay của New World, rượu Riesling của Alsatian hoặc Đức, rượu Champagne, rượu Sauternes ngọt và đặc biệt là rượu vang trắng từ vùng đất linh thiêng của Burgundy — chẳng hạn như rượu vang trắng quý hiếm và đắt tiền từ Montrachet hoặc Corton-Charlemagne — vẫn có thể “trẻ” sau mười năm trong chai.

Khi rượu vang trắng bước vào giai đoạn xế chiều của tuổi tác, nếu được bảo quản đúng cách, chúng có thể mang đến hương vị bùng nổ cho vòm miệng: khi vị chua và gắt của cam quýt, trái cây vườn hoặc trái cây nhiệt đới trở nên chín quá hoặc ngả sang màu caramel, trong khi hương hoa tươi trẻ, hương hạt và gia vị nướng ngọt ngào chuyển sang vị khô, rang và mặn.

Với rượu vang đỏ, khi chúng đã ủ khoảng mười năm trong chai, hương vị trái cây tươi trẻ, nồng nàn bắt đầu suy yếu, và hương vị và mùi thơm thứ cấp xuất hiện. Hương vị sống động, chín muồi trở nên chín quá, thậm chí khi nướng, trong khi các loại gia vị gỗ sồi thơm ngon từng có mùi sô cô la, vani hoặc quế giờ đây mang đến nhiều hương vị hấp dẫn hơn, chẳng hạn như hộp xì gà và thuốc lá. Hương khoáng chất của đá ướt hoặc đá nghiền có thể chuyển sang mùi đất sâu.

Khi tất cả các hương vị này tiếp tục phát triển, chúng cũng nghiêng về hương vị umami, với hương vị nấm cục nồng nàn, đậm đà hoặc hương vị mộc mạc như sắt, hoặc xuất hiện dưới dạng gia vị nâu và trà đen. Và ngoài rượu vang đỏ và trắng khô, toàn bộ sách đã được viết về rượu vang ngọt như Port, Sherry, Madeira và Marsala — những loại rượu cuối cùng trở nên “già” sau ba, bốn, năm hoặc sáu thập kỷ và hơn thế nữa!

Cách Mở và Nếm Rượu Vang Cũ

Hầu hết các chuyên gia về rượu sẽ tranh luận về Ah So Wine Opener hoặc The Durand — một thiết bị được cấp bằng sáng chế có quy trình hai bước để loại bỏ nút chai cũ, dễ vỡ. Nhưng tôi đã phát hiện ra — với nỗi kinh hoàng uyên bác và sự hoài nghi lặp đi lặp lại của tôi — rằng một mẫu rẻ tiền như dụng cụ khui rượu bằng nhựa Le Creuset, ôm chặt phần trên của chai khi bạn chỉ cần vặn và nút chai sẽ tự động nhấc lên, có hiệu quả chín trên mười lần. Bất kể bạn chọn thiết bị nào, hãy làm theo ba bước sau:

Đầu tiên: Đảm bảo rượu ở nhiệt độ thích hợp.

Đối với rượu vang đỏ lâu năm, nhiệt độ sẽ vào khoảng 56 độ, và lạnh hơn một chút đối với rượu vang trắng. Làm lạnh dưới 50 độ có thể khiến mọi sắc thái tinh tế trở nên vô nghĩa cho đến khi rượu ấm lên. Và lý tưởng nhất là bất kỳ cặn nào cũng sẽ lắng xuống nếu bạn có thể dựng thẳng chai trong hầm rượu mát trong vài giờ trước khi mở.

Thứ hai: Nếu có viên nang giấy bạc, hãy cẩn thận lấy nó ra .

Lau sạch mọi mảnh vụn dễ thấy bằng khăn ẩm vì bạn không muốn chúng rơi vào ly của mình.

Thứ ba, nhẹ nhàng mở nút chai và ngay lập tức rót một chút rượu vào ly và nếm thử .

Bạn thậm chí có thể dùng ngón út của mình để quét sạch mọi mẩu nút chai hoặc cặn bám trên ly. Sau khi rót, hãy nhấp một ngụm nhỏ, lắc rượu xung quanh và để ý xem các giác quan của bạn có hoạt động hết công suất hay bạn có hơi thất vọng. Lý do bạn nếm thử trước là để quyết định xem rượu có cần phải rót ra bình hay không — có thể là không. Nếu rượu mở và dễ uống (hoạt động hết công suất) và bạn rót ra bình, rượu có thể nhanh chóng bị giảm. Chỉ khi rượu rất chặt — không có mùi — thì việc rót ra bình mới có thể giúp rượu mở ra.

Nếu rượu không ngon, có mùi cũ và mốc, không có vị gì nhiều và chủ yếu là chát, hoặc chỉ có vị khó chịu, đừng nghĩ quá nhiều — rượu đó không để được lâu. Thật đáng buồn, điều này xảy ra rất nhiều.

Nên hay không nên rót rượu? Và đồ thủy tinh thì sao?

Vào mùa xuân năm 2022, Gary Rieschel — một nhà chiến lược và nhà đầu tư vào công nghệ cao, đồng thời là một người yêu thích rượu vang thực thụ — đã mời tôi đến tham dự buổi nếm thử rượu vang lâu năm đầy ấn tượng. Giá thầu thắng cuộc 260.000 đô la của Rieschel trong sự kiện Đấu giá Napa Valley năm 2019 đã mở khóa cho hầm rượu tại Beaulieu Vineyard của Napa Valley, và bao gồm các buổi nếm thử có sự góp mặt của loại rượu vang Cabernet Georges de Latour Private Reserve hàng đầu của họ có từ những năm 1960. Nhà sản xuất rượu lâu năm của BV Jeffrey Stambor đã tham gia, cùng với Trevor Durling, người hiện đang điều hành hầm rượu.

Khi nói chuyện và nếm thử với họ trong một hội thảo do Phó chủ tịch bán hàng tại chỗ của Riedel Anne Koziara sắp xếp, tôi đã học được một số điều về việc rót rượu vang cũ hơn — chủ yếu là không nên làm như vậy. Trừ khi có cặn đáng chú ý nổi xung quanh, nhưng ngay cả khi đó, việc dựng thẳng rượu vang vài giờ trước khi phục vụ sẽ giúp lắng xuống phần lớn cặn đó.

Ngay cả trước khi chúng tôi nói về việc rót rượu, Koziara muốn nói về cách đồ thủy tinh có thể thay đổi đáng kể trải nghiệm uống rượu vang lâu năm. Để chứng minh, chúng tôi đã lấy mẫu một loạt các loại rượu vang Georges de Latour từ tám chiếc ly có hình dạng khác nhau. Các loại rượu vang từ năm 2016 và đầu những năm 2000, từ những năm 1990, 1980, 1970 và loại lâu đời nhất — rượu vang Cabernet Georges de Latour năm 1965, vẫn còn sống và mạnh mẽ, chứa đầy khoáng chất, thịt xông khói, mỡ lợn và hương hộp xì gà. Thật hoang dã!

Rõ ràng là hương thơm hoàn toàn khác nhau tùy thuộc vào hình dạng của ly. Tôi nhận thấy rằng nếu ly có một cái bát sâu thu hẹp về phía trên, rượu vang sẽ chỉ hát, trêu chọc mũi tôi bằng những giai điệu hương thơm, và mê hoặc với những bài hát ru phong phú đầy quyến rũ, vẫy gọi tôi nhấp một ngụm nữa — chiếc ly vừa là bình đựng vừa là bình decanter . Nếu cái bát quá nông, và miệng quá rộng, mọi thứ đều mất hết… như thể rượu chẳng có gì nhiều để cung cấp.

“Nếu bạn mở nhiều chai rượu vang cũ, bạn sẽ muốn nếm thử chúng ngay lập tức”, Koziara nói thêm khi chúng tôi ngửi và nhấp môi. “Bạn muốn xem rượu có thực sự chặt hay thực sự mở không”.

Durling đề xuất rằng, với tư cách là người nếm thử, điều quan trọng là “xác định ‘biểu cảm’ hay ‘kín’ có nghĩa là gì đối với bạn. Kín có thể có nghĩa là rượu không mang lại nhiều hương vị trong mũi hoặc vòm miệng. Nó có thể chỉ rất chặt vì nút bần không thấm nước hơn”. Và trong trường hợp đó, Durling đề xuất nên rót ra bình để giữ lại cặn “trong khi để rượu cũ tiếp xúc với càng nhiều oxy càng tốt, nhưng theo cách nhẹ nhàng, để làm rượu trở nên sống động hơn”.

Bạn sẽ muốn cẩn thận khi mở và rót rượu vang lâu năm vì nó rất tinh tế, đặc biệt là rượu vang trên 30 năm tuổi. Giống như những trang báo mỏng manh được khai quật trong một viên nang thời gian, có thể vỡ vụn nếu xử lý không khéo léo, rượu vang cũng có thể vỡ vụn nếu đổ bừa bãi vào bình rót, hoặc ném lung tung trong xe hơi trên đường đến nhà hàng, hoặc thậm chí là lắc mạnh một số thông tin sai lệch về rượu vang lâu năm cần một lượng không khí lớn để mở. Đừng tin điều đó!

Cách Nói Về Hương Vị Của Rượu Vang

Trải nghiệm nhấm nháp một chai rượu lâu năm cũng giống như việc mở một viên nang thời gian. Hãy tưởng tượng rằng một người đã đóng nắp viên nang đó lại, rồi chôn nó xuống. Và 50 năm sau, bạn đang cầm nó, và bạn tháo viên nang ra — trong trường hợp của rượu vang, là lớp giấy bạc — và mở nó ra. Khi bạn tháo nút bần, có thể đã được một nhà sản xuất rượu để ở đó cách đây năm thập kỷ, loại rượu vang lần cuối được các hạt không khí trêu chọc vào những năm 1960 hoặc 1970 sẽ được đón nhận một luồng không khí từ năm 2022. Chứa đựng trong loại rượu lên men cũ đó là mùi hương và thậm chí là kết cấu của một thế kỷ khác.

Chỉ cần rót nhanh và một lần xoay nhẹ có thể làm lộ ra lớp bụi phù du của một kỷ nguyên khác, những đợt hương thơm ngọt ngào và đậm đà của cây xô thơm, cây chaparral và hoa hồng đã biến mất từ ​​lâu, từng mọc quanh những cây nho, ẩn sâu trong đất của vùng đất sản xuất rượu vang. Đó là một sức mạnh tuyệt vời. Đó là sức mạnh của du hành thời gian qua các giác quan, và tôi đã cảm nhận được điều đó trong chai rượu Cheval Blanc năm 1995 đó. Nó đưa tôi đến một nơi mà tôi chưa từng đến, nhưng nó đã đưa tôi đến đó.

Đó là sức mạnh mà tôi hấp thụ trong từng hơi thở và từng ngụm rượu vang Georges de Latour ( cảm ơn anh , Gary!): Rượu năm 1965 có mùi xì gà và thịt xông khói, thậm chí cả quả chà là, giống như những loại rượu có thể được trồng trên một trang trại Napa vào thời đó, và đất vào một ngày hè nóng nực, được làm mát bởi một cơn mưa nhẹ. Trong rượu Georges de Latour năm 1976, tôi có thể ngửi và nếm được mùi bụi nổi tiếng của Rutherford. Nhà sản xuất rượu đầu tiên và nổi tiếng của BV, André Tchelistcheff đã nghĩ ra cụm từ “bụi Rutherford” để cố gắng giải thích thành phần khoáng chất khó nắm bắt trong Cabernet dường như chỉ đến từ nho được trồng ở Rutherford, California. Nó có trong rượu, một chút bụi thời kỳ 1976. Và rượu Georges de Latour năm 1995 kể một câu chuyện đầy mùi hương của một hội chợ quận đã bị lãng quên từ lâu, với bụi tung lên và không khí ngọt ngào với cam thảo đỏ.

Vì vậy, nếu bạn thấy mình may mắn khi sở hữu những chai rượu cũ và đến lúc bạn phải mở chúng ra, hãy cẩn thận lau sạch mọi mảnh vụn và tháo nút chai ra khỏi chai rượu (hy vọng là) có nhiệt độ mát khoảng 56 độ khi chạm vào. Sau khi bạn rót một ngụm vào một chiếc ly thủy tinh có đáy sâu, hẹp dần ở phía trên, sau đó ngửi, nhấp một ngụm và quyết định rằng nó ngon và đã sẵn sàng để uống — hãy nói về điều đó .

Đừng lãng phí thời gian để nói về loại rượu đó. Và hãy tiếp tục nếm thử. Nếm thử thường xuyên, từng ngụm nhỏ, trong nửa giờ hoặc một giờ, và nói về những gì bạn nhận thấy. Không phải từ ngữ là quan trọng. Không có bài kiểm tra nào, và độ chính xác sẽ không giúp bạn có thêm điểm thưởng; thay vào đó, lý do tại sao bạn uống loại rượu đó vào thời điểm đó là gì. Có thể có một câu chuyện tuyệt vời về việc có được nó hoặc một kỷ niệm đặc biệt.

Nếu tôi có thể quay trở lại Carlsbad một thập kỷ trước, sau khi nhấp một ngụm Cheval Blanc năm 95, thay vì chìm đắm trong sự thiếu hiểu biết của mình, tôi ước mình đã ít nhất lẩm bẩm một lời cảm ơn đến bố vợ quá cố của mình vì khoảnh khắc đã trở thành bước ngoặt trong cuộc đời tôi.

---

Theo dõi Rượu Nhập Khẩu Cao Cấp tại đây.