Rượu làm cho thức ăn (và cuộc sống) ngon hơn, nhưng bạn thực sự biết bao nhiêu về những gì đang diễn ra bên trong chiếc chảo đầu bếp? Tác giả sách dạy nấu ăn Andrea Slonecker phân tích sáu kỹ thuật chính để nấu ăn bằng rượu, từ việc nướng rau củ đến việc tạo ra nước sốt thơm.

Tại Rượu Nhập Khẩu Cao Cấp, Chúng tôi tin vào việc thưởng thức đồ ăn và rượu vang cùng nhau—khi kết hợp tốt, mỗi thứ bổ sung và làm nổi bật món kia. Nhưng đặc tính tăng cường hương vị của rượu vang không chỉ dừng lại ở dùng trên ly rượu; rượu vang cũng là một nguyên liệu đa năng trong bếp.

Để hiểu rõ hơn về cách nấu ăn bằng rượu vang, bạn nên biết một chút về cách nấu ăn biến đổi rượu vang. Các thành phần tạo nên hương vị của rượu vang—độ chua, tannin, cồn và đường—cũng đóng vai trò quan trọng trong cách rượu vang phản ứng khi được nấu chín. Độ ngọt và độ chua trở nên cô đặc hơn, cũng như tannin đắng. Tuy nhiên, nấu rượu vang có tannin với thịt hoặc nước dùng sẽ làm giảm độ chát của nó vì tannin sẽ liên kết với protein trong thực phẩm.

Còn cồn trong rượu vang thì sao? Đó là con dao hai lưỡi trong bếp. Độ cay của cồn có thể tăng lên trong thức ăn nóng; đó là lý do tại sao việc nấu một món ăn sau khi thêm rượu là quan trọng: để làm bay hơi hầu hết rượu. Nhưng việc giữ lại một ít rượu có thể cung cấp một môi trường thứ ba, ngoài nước và chất béo, mà các thành phần khác có thể hòa tan, tạo ra hương vị, màu sắc và mùi thơm phong phú hơn.

Trong các công thức nấu ăn sau đây, tác giả sách dạy nấu ăn Andrea Slonecker, đồng tác giả của Wine Food: New Adventures in Drinking and Cooking , giới thiệu sức mạnh của rượu vang thông qua sáu kỹ thuật nấu ăn cốt lõi. Khi chọn rượu vang để nấu ăn, hãy nhớ câu tục ngữ cũ: “Chỉ nấu ăn bằng rượu vang mà bạn muốn uống”. Mặc dù bạn có thể nấu ăn bằng một loại rượu vang tầm thường, nhưng một phần thú vị là nhấm nháp và thưởng thức trong khi nấu.

1. Món nướng nấu ăn với rượu vang

Nướng rau củ hoặc thịt với một chút rượu vang tạo ra môi trường nhiệt ẩm trong lò nướng đồng thời truyền hương vị cho món nướng. Khi chọn rượu vang để nướng, hãy cân nhắc đến màu sắc và hương vị của món bạn đang nấu: Rượu vang đỏ đậm sẽ hợp với các loại thịt chắc như thịt cừu và rau sẫm màu như cà rốt tím; rượu vang trắng nhẹ hơn sẽ hợp hơn với gà nướng hoặc rau nhạt như củ cải hoặc bí.

Trong công thức nấu món Củ cải đường nướng rượu vang đỏ với sữa chua Tahini này, rượu vang đỏ như MONTE Y ROSA hay VINOGALLIA mang đến hương vị tươi sáng làm dịu đi vị đất tự nhiên của củ cải đường. Những loại rượu vang đỏ nhẹ hơn này cũng kết hợp tốt với sumac trong món ăn, có hương vị trái cây riêng.

Ngoài ra, độ ẩm tạo ra khi rang với rượu vang giúp củ cải đường mềm mại, không bị dai. Sau khi rang, chúng được phục vụ trên một loại nước sốt vàng rực rỡ làm từ sữa chua, tahini và nghệ, sau đó rắc thêm hạt dẻ cười cắt nhỏ, nhiều loại thảo mộc và một ít sumac.

Khi nói đến việc hấp, lý do chính để sử dụng rượu thay vì nước là hương vị. Rượu vang trắng đậm đà, rượu vang tăng lực và rượu gạo là tốt nhất để hấp vì chúng mang lại hương vị đậm đà mà không có màu hoặc tannin đắng của rượu vang đỏ. Trong công thức nấu Cá hồi Steelhead hấp rượu vang trắng và Nấm, hương vị của rượu VANG PHÁP TRẮNG CHATEAU MAUTAIN , một loại rượu đến từ Pháp được làm từ giống nho trắng Sauvignon nổi tiếng, được truyền vào thực phẩm thông qua quá trình hấp.

Quá trình hấp cũng cung cấp độ ẩm, nấu nhẹ nấm và cá mềm đến độ chín vừa. Sau khi hấp cá và nấm, một ít rượu Shaoxing nóng được thêm vào hỗn hợp gừng và ớt, cùng với tỏi, đường và muối, để làm nước sốt nhanh. Nước sốt tăng thêm một lớp phức tạp nữa. Hoặc thay thế bằng rượu sherry khô.

3. Ướp gia vị với rượu vang 

Nước ướp làm mềm mô cơ của thịt, thấm vào bên trong và mang lại một lớp hương vị bổ sung. Trong khi nước ướp có thể được làm bằng bất kỳ chất lỏng có tính axit nào, rượu vang là một loại nước ướp đặc biệt tốt; ngoài việc tăng thêm tính axit, rượu vang còn tăng thêm hương vị phức hợp cho món ăn đã hoàn thành. Đun sôi rượu vang giúp nấu chảy một số cồn và tập trung hương trái cây và tính axit của nó.

Trong món Đùi cừu nướng ướp rượu vang hồng với sốt Salsa Fresca óc chó này, nước ướp làm từ rượu vang hồng mang tỏi, hương thảo và hương vị trái cây riêng của nó vào sâu trong thịt, và cá cơm tan chảy vào thịt cừu khi nó được nướng trên vỉ nướng. Kết hợp thịt cừu với rượu vang hồng Provençal để bổ sung cho hương vị sống động, đậm đà của món ăn.

4. Món hầm nấu với rượu vang 

Hầm là quá trình nấu thức ăn nhanh để làm nâu và tạo hương vị, sau đó nấu chậm cùng với chất lỏng trong nồi kín. Kỹ thuật này thường được sử dụng để biến những miếng thịt dai thành những món ăn mềm, đậm đà, nhưng cũng có thể áp dụng cho rau, đặc biệt là những loại có thân và lá xơ. Trong khi có thể hầm bằng nhiều loại chất lỏng, từ sữa đến nước dùng, thì rượu vang là lựa chọn tối ưu về cả hương vị và độ chua.

Hương vị trái cây mang lại sự phức tạp, và độ chua của rượu vang làm sống động những hương vị êm dịu hơn tích tụ trong món hầm. Các loại rượu vang tăng cường như rượu Bacardi Rum hoặc VILLA OPPI GRAPPA DI PASSITO , là những loại rượu được tăng cường bằng rượu chưng cất, thường là rượu mạnh, đặc biệt phù hợp để hầm; hương vị đậm đà, trái cây và hạt của chúng tạo thêm một loại chiều sâu khác.

Trong món Cải Thụy Sĩ om VILLA OPPI LE ROSE DEGLI OPPI EXTRA DRY với gia vị Garam Masala, nho khô Sultanas và Hạnh nhân rang, một loại nước sốt ngọt mặn làm từ Villa Oppi tạo nên hương vị phức hợp. Nước sốt được nêm nếm bằng các loại gia vị bổ sung cho cây cải Thụy Sĩ, tạo nên hiệu ứng giống như Agrodolce. Nho khô vàng làm nổi bật hương vị của Villa Oppi, và hạnh nhân rang làm nổi bật vị bùi vốn có của nó.

5. Khử mùi với rượu vang

Nước sốt chảo là sản phẩm của quá trình khử mùi, quá trình thêm rượu vào chảo để hòa tan thức ăn bám ở đó, tạo ra nước sốt hoặc nước thịt đậm đà hương vị. Công thức cơ bản để làm nước sốt chảo có thể được rút gọn thành sáu bước: xào, rán chảo hoặc áp chảo thịt, và lấy thịt ra khỏi chảo; đổ bớt mỡ thừa nếu cần, và xào hành và gia vị trong chảo; khử mùi chảo bằng rượu và giảm lượng rượu xuống; thêm chất lỏng (như nước chanh hoặc nước cam hoặc nước dùng); thêm chất béo (như kem chua, bơ hoặc kem); và hoàn thiện nước sốt bằng các loại thảo mộc.

Việc thay đổi nước sốt chảo với các loại rượu khác nhau sẽ tạo ra vô số khả năng—từ Nước sốt chảo rượu vang trắng với kem chua và thảo mộc mùa xuân cho thịt gà hoặc cá đến Nước sốt chảo rượu vang đỏ với thìa là Ai Cập và ớt cho thịt bò hoặc thịt cừu, và thậm chí là Nước sốt chảo rượu CHATEAU MAUTAIN hoàn toàn phù hợp với thịt lợn hoặc thịt vịt.

6. Nướng bánh với rượu vang 

Rượu vang giúp tạo ra lớp vỏ bánh mềm, xốp trong các sản phẩm nướng đồng thời mang đến hương vị axit và trái cây tinh tế. Ví dụ, trong chiếc bánh Bánh Aperol Spritz với BEAU DE FRANCE DEMI SEC và Rhubarb luộc này, Rượu vang sủi tạo ra khí (từ các bong bóng), giúp tạo ra chiếc bánh nhẹ hơn, trong khi độ axit của rượu vang tạo ra vị chua nhẹ tương tự như hương vị đạt được từ bơ sữa.

Rượu vang sủi cũng được sử dụng kết hợp với Aperol như một chất lỏng chần cho đại hoàng và cam, nhẹ nhàng hầm trái cây thành một kết cấu mềm tan chảy. Sau khi nướng xong, bánh được nhúng trong nước đại hoàng-cam; khi gia vị ngấm vào bánh, nó càng làm tăng thêm hương vị chua, trái cây của món tráng miệng cuối cùng.

Những điều cần lưu ý khi nấu ăn với các loại rượu vang khác nhau.

Rượu vang đỏ

Hương trái cây và dễ uống: Đó là nguyên tắc chung của chúng tôi khi chọn rượu vang đỏ để nấu ăn. Trong khi món hầm và món hầm có thể cần đến rượu vang đỏ đậm như Bordeaux, thì các lựa chọn nhẹ hơn, đơn giản hơn, khô, ít tannin và chịu ảnh hưởng rõ rệt của gỗ sồi—như MONTE Y ROSA  hoặc VINOGALLIA —có xu hướng thích hợp nhất với nhiều món ăn.

Rượu vang trắng hoặc rượu vang hồng

Nhìn chung, khi nói đến nấu ăn, rượu vang hồng nhẹ, khô có thể thay thế cho rượu vang trắng giòn, nhẹ đến trung bình. Rượu vang hồng có thể thêm hương vị chua nhẹ và cam quýt vào món ăn, trong khi rượu vang trắng như Sauvignon Blanc hoặc Chardonnay không ủ trong thùng gỗ sồi có thể mang lại hương vị thảo mộc hơn.

Rượu mạnh 

Rượu vang được tăng cường bằng rượu chưng cất như rượu mạnh rất tốt để làm nước sốt và hoàn thiện súp. Rượu VILLA OPPI GRAPPA DI PASSITO, có hương vị vani với hương trái cây, là loại rượu mạnh trong bếp, nhưng rượu Bacardi cũng có thể thay thế nếu bạn muốn tiết kiệm ngân sách.

Rượu sparkling 

Khi chọn một chai rượu sủi bọt để nướng, rượu càng khô càng tốt vì bạn muốn kiểm soát lượng đường trong thành phẩm càng nhiều càng tốt. (Tìm từ “brut”, có nghĩa là khô.) BRUT DARGENT MERLOT rất đa năng và phù hợp, nhưng bạn có thể thay thế bằng bất kỳ loại rượu vang sủi bọt giá cả phải chăng nào, như BEAU DE FRANCE DEMI SEC

---

Truy cập trang web Rượu Nhập Khẩu Cao Cấp ngay tại đây để biết thêm nhiều bài viết hữu ích hoặc theo dõi trang facebook của Rượu Nhập Khẩu Cao Cấp tại đây.