Hầu hết chúng ta đã nghe về tannin trong rượu vang. Nhưng thực chất tannin là gì? Và nó ảnh hưởng như thế nào đến rượu vang chúng ta thường uống hàng ngày ?

Tannin là một polyphenol tự nhiên được tìm thấy trong thực vật, hạt, vỏ cây, gỗ, lá và vỏ của trái cây. Polyphenol là các đại phân tử được thành từ phenol: Các liên kết phức tạp của các phân tử Oxy và Hydro. Thuật ngữ  “Tannin” bắt nguồn từ tiếng Latinh cổ, dùng chỉ những người thợ dùng vỏ cây để làm sạm da.

Vị Tannin giống như thế nào?

Tannin có vị khô và làm se và bạn có thể cảm nhận nó đặc biệt ở giữa lưỡi và phần trước miệng. Trà đen chưa nở là một ví dụ điển hình về tanin tinh khiết hòa tan trong nước.

Khoảng 50% trọng lượng khô của lá cây là tannin. Như là một đặc trưng của rượu vang, tannin thêm cả cay, đắng và tinh túy, cũng như sự phức tạp. Tannin rượu vang được tìm thấy phổ biến nhất trong rượu vang đỏ, mặc dù vậy các loại rượu vang trắng cũng có tannin do trữ lâu năm trong thùng gỗ sồi.

Thực phẩm có Tannin cao

• Lá trà
• Quả óc chó, quả hạnh và các loại hạt khác có vỏ
• Sô cô la đen
• Quế, Đinh hương và các loại gia vị khác
• Lựu, nho và quả 
• Quince
• Đậu đỏ

Tannin rượu vang đến từ đâu?

Tannin trong rượu vang có thể đến từ hai nơi có thể: nho và gỗ.

Tannin từ nho là gì?

Nho tannin đến từ da, hạt, và thân cây của một cây nho rượu vang. Vì lý do này, rượu vang đỏ có khuynh hướng có hàm lượng tanin cao hơn rượu vang trắng vì sự tiếp xúc lâu dài của vỏ nho với nước ép khiến tannin tan trong rượu và nước trong rượu vang .

Một số loại rượu vang có tannin cao hơn các loại rượu khác. Nho Nebbiolo được sử dụng trong rượu Ý Barolo, là một loại nho cao cấp.

Tannin từ gỗ

Tannin trong gỗ biến thành rượu vang thông qua tiếp xúc. Thông thường điều này xảy ra khi rượu được cất trong thùng gỗ. Thùng gỗ sồi (Oak) là sự lựa chọn phổ biến nhất vì những hương vị mà họ thêm vào rượu vang như vanillin .

Bột tannin, vỏ sồi và sồi bằng gỗ sồi đang ngày càng phổ biến vì chúng có giá cả phải chăng hơn. Thật khó để nói được cai nào tốt hơn, vì một thùng gỗ sồi có thể được sử dụng trong sản xuất rượu vang cho đến 70 năm .

Rượu nào cao và thấp ở Tannin?

Chúng tôi chọn ra một vài ví dụ để giúp minh họa các tannin rượu vang. Thật hữu ích khi nhớ rằng phong cách làm rượu vang có ảnh hưởng lớn đến lượng tanin trong rượu vang. Nhìn chung, rượu vang sản xuất cao được tạo ra một cách có chủ ý để có cảm giác “làm tròn” tannin.

↑Rượu tannin cao

• Nebbiolo
  Cabernet Sauvignon
  Tempranillo
  Montepulciano
  Petit Verdot
  Petite Sirah

↓Rượu tannin thấp

• Barbera
  Zinfandel
  Pinot Noir
  Primitivo
  Grenache
  Merlot

Rượu vang có TANNIN tốt hay xấu?

Điều này giải thích tại sao rượu vang đỏ có tannin nhiều hơn so với rượu vang trắng. Khi sản xuất rượu vang đỏ, nhà sản xuất rượu vang sử dụng vỏ nho để tạo nên màu đỏ đặc trưng của rượu vang, bởi vậy hàm lượng tanin trong rượu vang đỏ nhiều hơn so với rượu vang trắng. Không chỉ vậy, những hương vị đặc trưng của tanin cũng giúp cho chai vang trở nên ngon hơn.

Những nhà làm rượu vang (winemaker) rất yêu thích hợp chất có vị chát và khô này. Bởi vì chúng được ví như một chất chống oxy hoá tự như nhiên để giữ cho rượu vang hạn chế những ảnh hưởng từ môi trường tới hương vị rượu.

Đây cũng chính là lý do chính mà một số loại rượu vang đỏ có thể lão hoá lâu năm đến như vậy. Và, như chúng ta đã biết, chất chống oxy hoá không chỉ hữu ích với lão hoá rượu vang mà chúng còn tác dụng rất tốt với sức khoẻ con người.

Tuy nhiên, tannin cũng có nhược điểm duy nhất là có thể khiến cho một số người bị nhức đầu. Cách tốt nhất để kiểm tra xem bạn có nhạy cảm với chất tannin này hay không là hãy thử một vài món khác như sô cô la đen, trà đen đặc.

Thông thường thì tỷ lệ nhức đầu bởi tannin rất hiếm và hầu hết những cơn đau đầu xảy ra bởi việc bạn sử dụng quá nhiều. Ngoài ra, bạn cũng có thể hạn chế nhược điểm của tannin bằng việc thưởng thức rượu vang trắng – dòng rượu vang có hàm lượng tannin ít hơn và hãy thưởng thức vừa đủ để trải nghiệm ẩm thực tốt nhất.